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領(lǐng)料——化糖▲——過濾——真空熬制▲——冷卻——加輔料▲——調(diào)和——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗▲——外包——入庫
1 領(lǐng)料：
①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單
②按單確定所需的原料及計算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊
注意點：⑴核對原材料品種及數(shù)量
⑵拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費
2 化糖
加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.38－0.42MPa。溫度控制在105℃—110℃。
注意點：溫度的控制
3 過濾
①過濾網(wǎng)為300目。（新鄉(xiāng)市大漢振動機械有限公司-提供）
②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。
注意點：過濾網(wǎng)干凈完好。
4 真空熬制
①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在0.7－0.8MPa。溫度控制在145℃
②每鍋糖膏30kg±1kg，放入冷卻池
注意點：濃縮溫度的控制
5 冷卻
①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃
注意點：溫度的控制
6加輔料、調(diào)和
①將一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。
注意點：輔料翻轉(zhuǎn)均勻。
②將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80℃—90℃可拉條。
注意點：溫度的控制。
7 成型
①將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)行拉條。
②拉條要求大小，厚薄一致，進(jìn)行機器成型。
③成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。
注意點：操作時保持條狀均勻一致
8 篩選
①將振動篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選，選出未成型的廢糖。
注意點：不合格品的挑選。
9 內(nèi)包裝
①進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。
②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。
10 成品檢驗
檢驗員在內(nèi)包車間隨機抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。做好原始記錄并出具檢驗報告。
11 外包
經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品送入外包車間進(jìn)行外包裝，對外包裝袋及紙箱進(jìn)行生產(chǎn)日期、品名的標(biāo)注及凈含量的檢驗。
12 入庫
出廠檢驗合格的產(chǎn)品進(jìn)入庫房并開具入庫單。
乳脂糖果生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書及關(guān)鍵控制點
領(lǐng)料——化糖▲——過濾——熬制▲——攪拌▲——加輔料——冷卻——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗▲——外包——入庫
1 領(lǐng)料：
①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單
②按單確定所需的原料及計算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊
注意點：⑴核對原材料品種及數(shù)量
⑵拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費
2 化糖
加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.38－0.42MPa。溫度控制在105℃—110℃。
注意點：溫度的控制
3 過濾
①過濾網(wǎng)為300目
②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。
注意點：過濾網(wǎng)干凈完好。
4 熬制
①過濾好的糖液倒入蒸煮鍋，加入定量糖漿，開蒸汽進(jìn)行蒸煮，氣壓控制在0.38－0.42MPa。
②熬制溫度與外界濕溫度有關(guān)，一般為118℃—125℃。
注意點：熬溫的控制
5 攪拌
①在攪拌鍋內(nèi)加入定量的明膠，發(fā)泡粉，把熬好的糖膏1/3進(jìn)行攪拌，先慢速再中速后快速，時間約為6-10分鐘，達(dá)到糖體色澤發(fā)白、充氣要求。
②把熬好的糖膏2/3進(jìn)行第二次沖漿攪拌，時間約為10-20分鐘，達(dá)到用水測其軟硬度適中。
注意點：具體情況的判斷。
6 加輔料
食品添加劑應(yīng)該按照GB2760添加。
注意點：慢速加入輔料，攪拌時間為1-2分鐘，達(dá)到輔料均勻分布。
7 冷卻
①將攪拌好的糖膏倒入冷盤，外皮可加后續(xù)工段所出的糖頭，攪拌均勻溫度降至合適后可拉條。
注意點：糖軟硬度判斷。
8 成型
A ①將冷卻好的糖膏攤開防于冷卻板上，夾心攤開置于上面，而后橫折，包好夾心并拉條。
②拉條要求大小，厚薄一致，再進(jìn)行切塊，塊狀均勻成長方塊。
注意點：操作時保持條狀均勻一致。
B ①將糖塊壓至品種所需的厚薄。
②置于冷卻板上冷卻，并反復(fù)翻轉(zhuǎn)。
注意點：厚薄的調(diào)節(jié)。
C ①將冷卻好的糖塊切成品種所需的形狀。
注意點：成型不合格的糖塊要選出。
9 篩選
①選出不合格糖，即糖頭和嚴(yán)重變形的糖塊等。
②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖裝入盤。
注意點：糖條應(yīng)散開，防止粘在一起。
10 內(nèi)包裝
①進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。
②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。
11 成品檢驗
檢驗員在內(nèi)包車間隨機抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。做好原始記錄并出具檢驗報告。
12 外包
經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品送入外包車間進(jìn)行外包裝，對外包裝袋及紙箱進(jìn)行生產(chǎn)日期、品名的標(biāo)注及凈含量的檢驗。
13 入庫
出廠檢驗合格的產(chǎn)品進(jìn)入庫房并開具入庫單。
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